La masa madre ¿el gran invento?

 Distintos tipos de levadura y masa madre de panadería A Troia en Santiago de Compostela



Una variante de la masa madre, panadería A Troía en Santiago de Compostela







Panes elaborados con masa madre y sin masa madre de panadería A Troia en Santiago de Compostela





Se puede hacer un buen pan Sin masa madre, la respuesta es Si 

 

La levadura es un hongo microscópico que, en su estado natural o bien cultivado científicamente, permite la fermentación de la masa de pan por una serie de procesos químicos, y que desde la antigüedad se ha visto revestido de una aureola prodigiosa. Según el libro de José C. Capel, la fermentación del pan es una fermentación alcohólica, que poco difiere en sus principios de la de la cerveza, donde las levaduras transforman los azúcares presentes en la pasta en alcohol y gas carbónico. El uso de la levadura cultivada se inicia alrededor de 1630, ya que anteriormente para que fermentase el pan se, practicaba el método de agregar a la masa fresca una parte de la mezcla realizada el víspera, también denominada "masa madre", que se reservaba expresamente y que, de reacción algo lenta, comprendía los elementos esenciales. La masa madre, que puede ser sólida o líquida, es una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, y que se añade durante el amasado como un ingrediente más de la receta, junto a la harina, la sal, el agua y la levadura. Transmite al pan  todo el sabor y el aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad. Sin masa madre los sabores del pan no tendrán esos matices de acidez, pero que no son ni mucho menos imprescindibles para que el pan casero sea rico. Bajo mi punto de vista, lo que se tiene que utilizar en panadería (con masa madre o sin ella)  son BUENOS PRODUCTOS, sobre todo una buena harina, que ciertos panes que se venden con fecha de caducidad encerrados en plástico, que pregonan que utilizan MASA MADRE, como si fuera la panacea universal, y que además propagan a los cuatro vientos que son: Sin conservantes, Sin colorantes y si me apuráis incluso Sin harina, y que tienen una duración encerrados de 10 días, ¿a quién quieren convencer? el público tiene que saber distinguir las cosas con criterio, por eso digo, el pan es bueno Con masa madre o Sin masa madre, depende como lo hagas.